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가맹점 공지사항

제목

매출 상승의 핵심 포인트

작성자
관리자
작성일
2011.12.07
첨부파일0
추천수
0
조회수
948
내용

매출상승의 핵심 포인트




식당비즈니스에서 가장 중요한 원 포인트 레슨을 꼽는다면 단연코 ‘매출향상’이다. 원가절감, 메뉴개발, 직원관리, 접객서비스, 고객관리 등의 중요성이 이보다 떨어지는 것은 아니겠지만 식당경영자들에게 발등의 불 마냥 가장 시급한 것이 무엇이냐고 묻는다면 열에 아홉은 ‘매출향상’이라고 답하고 있다.




매출이란 쉽게 말해서 고객수와 그들이 먹은 객단가를 곱한 금액을 말한다. 예를 들어 하루 100명의 고객이 와서 1인당 평균 2만원어치를 먹었다면 그날 매출은 200만원이 된다.


매출은 원가, 인건비, 관리비 등 손익을 분석하는 모든 자료의 기준이 된다. 원가가 35%가 들었다고 하면 매출 대비 35%를 말하는 것이고, 인건비가 20%라면 매출 대비 20%를 말한다. 일반적으로 식당업에서 말하는 수치개념은 거의 다 매출을 기준으로 한다.




아래의 내용들이 일반적으로 책이나 교육에서 말하는 매출향상을 위한 구체적인 세부항목들이다.




* 신규고객 확보


* 기존 고객 방문빈도 증가


* 동반자 또는 그룹(단체)고객 증가


* 피크타임 고객수 증가


* 1인당 객단가 향상


* 세트메뉴로 테이블 객단가 향상


* 품단가(고단가) 높은 품목 권유판매


* 오늘의 스페셜 등의 권유 판매 컨테스트 방법







이러한 방법들이 현실적으로 가능한 매출증가를 위한 방안들이다. 하지만 문제는 이런 이론적인 내용들을 대부분의 식당에서는 알고 있는데 실제 매출증가로 이어내지를 못한다는 것이다.


필자도 이런 방법들이 좋다는 것은 알지만 이런 방법들을 영업현장에서 제대로 구현해 내는 식당은 별로 보지 못했다.


이론이 실제로 만들어지지 못한다는 것은 이론과 현실의 연결고리를 찾지 못했다는 뜻이고, 바로 이 부분이 오늘 글의 핵심주제가 되는 원 포인트 레슨이다.




필자는 다년간의 식당운영을 통하여 참담한 실패를 겪어보기도 했고, 서너 배의 매출 증가를 이뤄보기도 했다. 실패와 성공의 과정을 통해 배운 식당마케팅의 핵심은 어떤 메뉴를 어떤 고객에게 어느 시간에 팔 것인가를 명확하게 하는 것이었다. 그리고 그것을 어떤 과정을 통해 고객들에게 알려내고 그들이 우리 식당으로 찾아오게 만드는 만드는가가 관건이다.




어느 식당경영자들과 모임에서 이런 얘기를 했을 때 그들은 이렇게 말했다.
“누가 그걸 몰라서 그래. 그 다음에 어떻게 하는거냐구?”


공부해야 안다. 고민하고 연구하면 알 수 있다.

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